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9565 - El foie-gras de pato: un producto emblemático de los mestizajes bioculturales entre América y Europa

El foie-gras de pato nació en el sudoeste de Francia en el transcurso del siglo XVIII gracias a la perfecta integración en esta parte del viejo mundo de dos aportaciones agronómicas de América: el pato real mexicano ( Cairina moschata ) y el maíz ( Zea mays ). La génesis de este foie-gras, lo más consumido en el mundo contemporáneo, permite pensar con sutilidad en los intercambios y los procesos de apropiación que siguieron la puesta en relación de los dos mundos a finales del siglo XV. Además, la historia reciente del foie-gras conduce a analizar tanto fenómenos de criollización agrícola y culinaria en varios países americanos y europeos como influencias ideológicas en las representaciones de este producto de los dos lados del Atlántico. En consecuencia, el caso del foie gras invita a reflexionar sobre la doble dimensión del mestizaje alimenticio que acompaña la globalización de los intercambios en nuestro planeta: biológica y cultural, productiva y simbólica.        

Palabras claves: Mestizaje - Cocina - Agricultura - Biodiversidad - Maiz - Pato

Autores: Duhart, Frédéric (EHESS, France / Frankreich)

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