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3165 - Intercambios culinarios en un recetario manuscrito limeño inédito: Cuaderno de recetas para el uso de Josefa Mena (1870)

Hemos encontrado con el estudio de un manuscrito limeño de recetas, del siglo XIX, preparaciones originales, además de influencias y nexos provenientes de documentos nacionales (Arequipa), regionales (Ecuador, México) y extra continentales (España). Tal como ha sido señalado, los libros de cocina, impresos y manuscritos, son fuentes fundamentales para el estudio y comprensión de la evolución cultural de una determinada sociedad (Lovera, 2005) 1 . En el caso de escritos esta es una doble verdad, pues se trata de recetas seleccionadas para la práctica, muchas veces modificadas, adaptadas o tomadas de la tradición oral; mientras que las que aparecen en obras impresas tienen, en general, un carácter más teórico.

Los libros de recetas antiguos, por ser escasos (pocas ediciones y corto tiraje), publicados con materiales baratos, y por el desgaste físico que les es propio, es importante rescatarlos y darlos a conocer a la comunidad estudiosa de temas gastronómicos. Estos documentos son valiosos además de la descripción e interpretación de sus contenidos, por su papel en la formación del patrimonio gastronómico. En este punto conscientes también, cómo señala Álvarez 2 en “Las Recetas de Cocina, Arte y parte de la Tradición”, de la influencia que con discursos hegemónicos, ejercen en la construcción de éste, los actores sociales, medios de comunicación e instituciones. Aparte de conocer los derroteros seguidos en la difusión de las recetas en diferentes épocas y ámbitos geográficos, esta investigación tiene como objetivo presentar una lectura del desarrollo de una parte de la “memoria” dulcera y pastelera limeñas, ramas reconocidas de la gastronomía peruana por su diversidad, tradición y calidad, a partir del examen de este recetario.

1. Lovera, J. R. 2005. Introducción. En: Recetarios de Cocina Venezolanos. Ensayo bibliográfico . Márquez, O.CEGA, Caracas.

2. Álvarez, M. 2003 . Las Recetas de Cocina, Arte y parte de la Tradición . En: 5° Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural. Memorias. CONACULTA. Puebla.

Palabras claves: patrimonio gastronómico, recetario, intercambio, dulcería, repostería

Autores: Zapata, Sergio (Universidad de San Martín de Porres, Peru / Peru)

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